A jó baktériumok a barátaink. A fermentálás egy régi bevált technika a zöldségek, gyümölcsök hűtő és fagyasztó nélküli tartósítására. A fermentálás főzést, cukrot, citromsavat és ecetet sem igényel, hanem kizárólag a termény felületén megtalálható jótékony baktériumok végzik a munkát, így tápértéke lényegesen nagyobb, mint egy befőttnek, vagy ecettel eltett savanyúságnak, ráadásul, ha jól csináljuk, a zöldségek roppanósak, de könnyen haraphatóak maradnak. Sok tartósítási eljárás - különösen az ipari megoldások - a természetes baktériumok megsemmisítésére, az étel sterilizálására törekszenek. Így azonban a táplálékunk "halott", és sokkal kevésbé táplálja a bélflóránkat.

A fermentálás további előnye, hogy könnyebben emészthetővé teszi a növényeket. A legtöbb növény és termés héjában, külsejében található egyes vegyületek (oxalátok, lektinek, tanninok, stb.) keserűvé vagy nehezen emészthetővé teszik az adott részt, hogy így védjék azt a kártevőktől. Fermentálás során ezek lebomlanak, hála a jótékony baktériumok munkájának.

A fermentálás kifejezés a latin “fermentare”, azaz “erjeszteni” igéből származik, melynek gyökere a “fervere”, azaz “forr, pezseg” (Magyar Etimológiai Szótár). Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése.Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.

Alaprecept: fermentálás brine (felöntőlé) használatával
Ezekre lesz szükséged:
1. vágódeszka és kés/gyalu/reszelő/zsülienvágó/spirálozó, stb.
2. fém evőkanál
3. keverőtál
4. egy megfelelő méretű befőttes üveg + hozzá való, jól záródó tető
5. súly/nehezék/leszorító
6. peremes vagy mély tányér, amibe a befőttes üveg belefér
7. víz
8. só
9. fűszerek
10. fermentálni kívánt zöldség
3 fő szabályt kell mindig szem előtt tartani:
2. légmentes lezárás (nincs kistányérozás és letakarás!),
3. megfelelő töménységű sóoldat,
4. mérsékelten meleg erjesztési hőmérséklet (minimum 18 °C, nyáron pedig annyira hűvös, amennyi otthon megoldható)

A fermentáláshoz szükséges eszközökettisztítsd meg és hagyd teljesen megszáradni. Bőven elég egy sima mosogatás, netán ecetes vizes öblítés, de ha nem vagy biztos a dolgodban, akkora befőttes üveget ki is főzheted, vagy mikróban is sterilizálhatod(mindig nedvesen tedd az üveget a készülékbe!). Nem kell azonban túlzásokba esni a fertőtlenítéssel: ha az alapvető konyhahigiéniai szabályokat betartod, minden rendben lesz.

A vízlehet szénsavmentes ásványvíz vagy tisztított (csap)víz is, de a legjobb, haforralt, majd legalább szobahőmérsékletűre visszahűtött vizethasználsz. Fontos, hogy a vizet véletlenül se öntsd túl melegen a zöldségekre, különben kiölheted az egyébként munkára váró baktériumokat az üvegből.
A sórólitt és most csak annyit kell megjegyezned, hogya legjobb, hatermészetes, lehetőleg nem jódozott sót használsz. A többiről részletesen ld.az előző bejegyzést.

A fűszerekkel és zöldségekkelkapcsolatban annyi mindent el lehetne mondani, hogy sosem érnénk a végére ennek a bejegyzésnek. Ha még éppen csak most ismerkedsz a fermentálással, akkor azt javaslom, hogy az első alkalommal egy üvegbe csak egy zöldségfélét tegyél, mindenféle fűszerezés nélkül – így kipróbálhatod hogy melyik növénynek milyen alapíze lesz. Természetesen nem kell ehhez ragaszkodni: biztosabb főzőtudással könnyen ráérez az ember, hogy mely zöldségekhez milyen fűszerek illenek és bátran lehet akár egészen meredek ízvilágokat is álmodni.

Ám arra nagyon oda kell figyelni, hogyvannak olyan zöldség-, illetve fűszernövények, amelyek antibakteriális hatású vegyületeket tartalmaznak így jelentősen lelassíthatják vagy akár meg is gátolhatják az erjedést: boróka, a babérlevél, a fahéj, a bors, a csipkebogyó, az almalevél, a feketeribiszke, a citrom, a petrezselyem gyökere és levele, a kapor zöld részei és termése, a köménymag, a komló virága, a fokhagyma, a vöröshagyma és a paprika. Az antimikrobiális hatású vegyületeket tartalmazó növényeknek azonban van egy járulékos jó tulajdonságuk is: az erjedési folyamat lassítása miatt sokukat használhatjuk a könnyen puhuló zöldségek (cukkini, uborka, káposzta) ropogósan tartásához is.

A legkönnyebben fermentálható zöldségek közé tartozik a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), a sárgarépa, az uborka, a cukkini és a legtöbb retekféle – érdemes ezek közül választani először.

Használj mindig légmentesen záródó, sérülésmentes tetejű üveget vagy erjesztőedényt!

A cikk forrása Király Ági FerMentor blogja

A különböző fermentálási receptekre, eljárásokra, módszerekre későbbi cikkeinkben még visszatérünk.